Acidification Augmentation de l’acidité du lait obtenu en le laissant au repos quelques heures ou bien en y ajoutant des microorganismes déterminés. Affinage La phase terminale de la fabrication du fromage qui en détermine les caractéristiques et les conditions définitives. Il est effectué dans des locaux spéciaux (caves, grottes, etc.) ou dans des cellules à réglage thermique. Affleurement Processus physiologique à la suite duquel l'émulsion de graisse qui se développe dans le lait au repos affleure à la surface par différence de poids spécifique. Alpage Territoire montagneux utilisé dans les mois estivaux pour le pâturage des animaux à lait, il est riche d’essences fourragères qui donnent au lait des caractéristiques qualitatives particulières.