Acidificazione Aumento dell'acidità del latte ottenuto lasciandolo a riposo per alcune ore oppure aggiungendo particolari microrganismi. Affioramento Processo fisiologico in seguito al quale l'emulsione di grasso che si sviluppa nel latte tenuto a riposo affiora in superficie per differenza di peso specifico. Alpeggio Territorio montano che nei mesi estivi viene utilizzato per il pascolo degli animali da latte, è ricco di essenze foraggere che conferiscono peculiarità qualitative al latte.