Cagliata Primo prodotto della coagulazione del latte dopo l'aggiunta di caglio o dopo la coagulazione lattica. Caglio Estratto di origine animale, enzima proteolitico coagulante la caseina. Si ricava dall'abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Le sostanze coagulanti possono essere anche di origine vegetale o fungina. Caseario Riguardante la produzione del formaggio. Caseina Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni che, sotto l'azione degli enzimi e dell'acidità, coagulano formando la cagliata. Coagulazione Fase in cui, grazie all'acidità, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all'aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata. Colostro Latte secreto dalla madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard. Crema Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna. Crosta Strato superficiale ed esterno del formaggio che si crea con la salatura, la maturazione e la stufatura dei formaggi. Può essere lavata, oliata, paraffinata, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc. Crosta nera La caratteristica crosta del formaggio Bella Lodi, tipica del formaggio "granone" lodigiano capostipite di tutti i formaggi grana.