Parmesan cheese Termine con cui viene illegalmente ed erroneamente chiamato il formaggio tipo "grana", in molte parti del mondo. Pastorizzazione Trattamento termico del latte per l'eliminazione dei microrganismi dannosi. La durata minima è di 15 secondi a una temperatura non inferiore a 71,7 gradi. Pressatura Tipica fase di lavorazione dei formaggi a pasta dura non cotti. Mediante questa operazione vengono esercitate pressioni con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta. Proteine Costituenti fondamentali del latte che, grazie alle loro proprietà funzionali, ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. Composti azotati eterogenei che si possono raggruppare in due grandi categorie: le caseine e le sieroproteine. Proteolisi Processo di scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi), avviene durante la maturazione dei formaggi.