Salamoia Soluzione satura composta da acqua e sale da cucina. Salatura Trattamento cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura. Il sale ha un'azione conservante, antisettica e osmotica. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia. Scalzo La faccia laterale della forma. Può essere dritto, convesso o concavo. Scrematura Procedura mediante la quale viene separata dal latte una parte del grasso. Sgrondo (sineresi) L'insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata. Siero Liquido povero di grassi e ricco di proteine. E' il residuo della lavorazione del formaggio. Sieroproteine Proteine che rimangono disciolte nel siero di latte e non precipitano sotto l'azione del caglio o dell'acidità. Sostanza secca La materia che costituisce il formaggio una volta eliminata l'acqua. Sotto-crosta Strato superficiale della pasta del formaggio sito immediatamente sotto la crosta. Presenta un colore più intenso e un gusto più pronunciato. Spino Attrezzo utilizzato per tagliare "manualmente" la cagliata in pezzi grandi come un chicco di riso. Spurgo Naturale o indotto mediante la pressatura o la salatura delle forme, indica la fuoriuscita del siero dalla cagliata. Stagionatura La fase terminale della fabbricazione del formaggio che ne determina le caratteristiche e le condizioni definitive. Viene effettuata in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate. Sterilizzazione Operazione che si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità anche a temperatura ambiente. Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo la sterilizzazione il latte non deve presentare alcuna alterazione. Stufatura Fase della lavorazione del formaggio che va a completarne il processo fermentativo. Consiste nel porre le forme in un locale umido (temperatura tra i 24 e i 28 gradi) per un tempo variabile (massimo 24 ore).