Rispetto alle tradizionali forme stagionate, quelle preposte alla produzione di raspadura sono più giovani e vengono sottoposte ad una lavorazione specifica.   Una volta tagliata a metà, lungo lo scalzo, la superficie del formaggio viene «raspata», ovvero sfogliata delicatamente, da un casaro esperto, con una lama lunga e flessibile, appositamente affilata.