Quartirolo Lombardo DOP

La sua origine risale almeno al X secolo dopo Cristo ed ha a che fare con l’antica consuetudine dei mandriani lombardi della «transumanza» o allevamento transumante; l'allevamento tramite gli spostamenti stagionali del bestiame; questi spostamenti erano molto faticosi ed il bestiame veniva "ricompensato» a fine settembre, dopo lo stancante trasferimento dai pascoli in quota, più a valle trovando gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba "quartirola", l’erba di fine stagione, una composizione floristica, bassa e spessa, carica dei profumi di un’intera estate. Il formaggio che riusciva di migliore qualità veniva chiamato quartirolo, in omaggio a quegli ultimi fili d’erba fresca. Il Quartirolo Lombardo è il piu' magro formaggio (con un minimo del 30% di grasso), a Denominazione di Origine Protetta. La forma è parallelepipeda quadrangolare. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. La stagionatura permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo (5 giorni) che uno di maggior caratterizzazione (minimo di 30 giorni) e con una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane.