Bella Lodi Classico
Phases
de Production

Dans la production du Bella Lodi, la provenance du lait est la chose la plus importante. Pour cette raison le lait est obtenu seulement de bétail provenant d’étables sélectionnées du territoire de Lodi et de Crema, où il est alimenté avec du fourrage local et des matières premières de seule origine végétale. La production s’effectue encore aujourd’hui dans le plein respect de la tradition.
Le lait frais est versé dans des récipients spéciaux larges et bas afin de permettre l’affleurement naturel de la crème. Le lait ainsi partiellement écrémé est préchauffé et on l’ensemence au sérum, une culture de flore bactérienne, semblable à celle qui se produit dans le yogourt. Le lait est ensuite réchauffé dans les cuves traditionnelles en cuivre et on y ajoute du caillé naturel pour faire démarrer la coagulation.

Ce qu’on appelle le caillé, ainsi obtenu, est brisé à la main avec un outil spécial (spino), en fragments grands comme un grain de riz. La température est alors élevée pour cuire le caillé. Après la cuisson, on laisse refroidir au repos. Après environ une heure il est mis à égoutter dans une toile de lin pendue, en forme de fagot.

Cette pâte, qui est désormais un fromage, est déposée dans des moules à fromage cylindriques (fascere) où elle prend la forme caractéristique. Quelques jours après, la meule déjà cylindrique est extraite pour être immergée dans une saumure (eau et sel de cuisine), où elle restera pendant un mois. Elle sera ensuite extraite, mise à sécher et envoyée à l’affinage dans des entrepôts spéciaux, maintenus à l’obscurité et à température constante pendant plus d’un an et demi.

Pendant ces longs mois les maîtres fromagers prendront soin de la meule en la nettoyant et la retournant de nombreuses fois, en la brossant et en vérifiant la bonne maturation, avec des contrôles olfactifs et surtout au moyen du petit marteau caractéristique avec lequel on frappe la meule comme un tambour pour en écouter le bruit typique.

Après un dernier contrôle de qualité à la fin de l’affinage on choisira les meules aptes à devenir Bella Lodi: celles-ci seront colorées avec le manteau noir caractéristique que l’on utilisait autrefois pour tous les fromages grana, qu’ils soient Lodesan (de Lodi), Parmesan ou Padan.
Produit
traditionnel
italien
Produit
venant d’une
seule usine
Lait trait
à moins d’une heure
de l’usine
Goût unique
venantde ferments
selectionnés
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